O PPGCTA possui um grupo de disciplinas que estão intimamente vinculadas às linhas de pesquisa do Programa. Após o processo seletivo e a análise curricular, o candidato aprovado cursará as disciplinas de Ciência e Tecnologia selecionadas pela coordenação juntamente com o orientador do candidato objetivando uma formação plena e que atenda às necessidades básicas da pesquisa a ser desenvolvida. Desta forma, cada discente tem um histórico personalizado que visa habilitá-lo para ser Mestre e/ou Doutor na área de Alimentos.
Além das disciplinas, os discentes do Programa necessitam realizar Atividades Complementares como prática de docência, Dissertação de Mestrado (I a IV para obter o título de Mestre) e Tese de Doutorado (I a VIII para obter o título de Doutor). As atividades de Dissertação (I a IV) e Tese (I a VIII) são ações de acompanhamento e ocorrem todos os semestres. Elas podem ser avaliadas pela banca ou pelo orientador dependendo do nível, Mestrado ou Doutorado, e do semestre. As Atividades Complementares visam auxiliar e acompanhar o andamento das atividades desenvolvidas pelo discente durante a execução de seu trabalho tanto escrito quanto experimental, sendo a Dissertação IV e Tese VIII a defesa formal e final do candidato avaliado pela banca examinadora
Mestrado e Doutorado
1. Disciplinas eletivas (3 créditos, 45 horas)
Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Análise de Alimentos (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Técnicas de amostragem. Preparo e preservação de amostras. Soluções padrão. Determinação de pH e acidez dos constituintes de alimentos com envolvimento teórico e prático: umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos. Métodos de determinação da atividade enzimática. Colorimetria tristímulus. Determinação das propriedades funcionais tecnológicas dos alimentos. Analise sensorial.
Análise Sensorial de Alimentos (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Métodos de Avaliação sensorial e instrumental de características sensoriais de alimentos. Métodos sensoriais discriminativos, descritivos e de aceitação. Seleção e treinamento de provadores. Análise estatística dos dados: Análise de Variância e Análises Multivariadas, como Análise de Componentes Principais. Psicofísica: limiar e lei de Stevens, métodos instrumentais de avaliação de cor, textura e aroma. Correlações entre medidas sensoriais e instrumentais.
Alimentos Funcionais (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Alimentos funcionais, nutracêuticos e aditivos naturais: legislações, tipos e funções. Digestão, metabolismo, transporte dos nutrientes e compostos bioativos. Conceitos clássicos e avanços recentes sobre a bioquímica, metabolismo e interação dieta-gene em humanos. Importância do balanço dos micronutrientes dentro do contexto da nutrição e evidências sobre as alegações de saúde das substâncias bioativas. Efeitos dos alimentos funcionais e seus componentes moleculares na saúde.
Aproveitamento de Resíduos (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Resíduos ou subproduto? Geração e uso de resíduos agroindustriais. Classificação e processamento de resíduos agroindustriais. Vantagens e desvantagens no uso de resíduos agroindustriais em processos fermentativos. Resíduos de processamento de raízes, de tubérculos e de frutas, na produção de aromas, enzimas, aminoácidos, entre outros. Resíduos de oleaginosas. Resíduos do processamento do leite. Resíduos da produção do camarão, na obtenção de quitina e quitosana e de peixes, na extração de proteínas miofibrilares e colágeno, para produzir filmes biodegradáveis.
Aspectos Microbiológicos e Bioquímicos de Bebidas Fermentadas e Fermento-destiladas (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Fisiologia de fungos I: crescimento, morfologia e diferenciação. Fisiologia de fungos II: nutrição e metabolismo. Cinética fermentativa de bebidas fermentadas. Microbiologia do vinho. Microbiologia da cerveja. Microbiologia da cachaça.
Enzimologia Aplicada (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Enzimas. Mecanismo de ação. Catálise enzimática. Cinética enzimática. Inibição enzimática. Enzimas regulatórias. Produção de enzimas microbiológicas. Enzimas de interesse industrial. Tecnologia enzimática. Interações enzima-substrato através de modelos in silico. Princípios de engenharia de proteínas.
Fisiologia e Bioquímica Pós-Colheita (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Desenvolvimento, colheita e pós-colheita de frutas e hortaliças. Produção Integrada de Frutas. Processamento mínimo de frutas e hortaliças. Atmosfera modificada e atmosfera controlada. Frigoríficos de frutas e hortaliças. Transporte de frutas e hortaliças.
Gestão de Qualidade em Alimentos (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Gestão da Qualidade em Alimentos. Definição de qualidade. Processos e Programas para garantia da qualidade de alimentos com enfoque à segurança alimentar. Programas pré-requisitos à certificação da qualidade e legislação de alimentos. Controle estatístico de processo. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Métodos Cromatográficos, Espectrométricos e Potenciométricos (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Fundamentos de cromatografia. Cromatografia em papel, camada fina e coluna aberta. Cromatografia gasosa: mecanismos de separação, colunas e detectores. Análises qualitativa e quantitativa. Cromatografia líquida de alta eficiência: mecanismo de separação. Fase normal e fase reversa. Tipos de detectores. Análises qualitativa e quantitativa. Aplicações em análise de alimentos, na determinação de lipídios, antocianinas, vitaminas, micotoxinas, conservadores e compostos voláteis. Teoria e aplicações de análises espectrométricas em alimentos: ultravioleta, visível, fluorescência, infravermelho, absorção atômica, emissão, chama e espectroscopia de massa. Refratometria. Polarimetria. Potenciometria.
Microbiologia com ênfase em Fisiologia Microbiana (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Importância da microbiologia. Classificação dos micro-organismos. Fisiologia do crescimento: curva de crescimento. Cinética de crescimento e morte de micro-organismos. Metabolismos bacteriano para produção de energia: Degradação de polissacarídeos, dissacarídeos e monossacarídeos. Vias metabólicas para fermentação e respiração (Produção de ATP). Metabolismo de proteínas. Metabolismos de lipídios. Duplicação de DNA e RNA.
Planejamento de Experimentos (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Fundamentos da estatística descritiva e inferencial: medidas de tendência central e de variabilidade, intervalos de confiança e testes de hipóteses. Correlação e análise de regressão. Análise de variância. Planejamento e análise de experimentos: planejamentos fatoriais completos e fracionados. Metodologia de superfície de resposta. Otimização estatística de processos. Estudo de casos.
Pigmentos Naturais: Propriedades Químicas, Estabilidade e Capacidade Antioxidante (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Introdução aos pigmentos naturais. Importância da cor nos alimentos. Propriedades químicas dos principais pigmentos naturais encontrados nos alimentos (clorofilas, carotenoides, antocianinas e outros compostos fenólicos, betalaínas, compostos heme). Estabilidade e transformações químicas dos pigmentos naturais em decorrência do processamento. Capacidade antioxidante dos principais pigmentos naturais.
Propriedades Termofísicas de Alimentos (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Princípios fundamentais envolvidos na reologia e reometria de alimentos líquidos, semi-sólidos e sólidos. Equações constitucionais. Métodos experimentais em estados estacionários e transientes na determinação de propriedades termofísicas de alimentos: calor específico, condutividade térmica, difusividade térmica. Análises dos principais modelos de predição de propriedades termofísicas baseados na composição e estrutura dos alimentos. Métodos de determinação experimental e predição da atividade de água de alimentos.
Química e Bioquímica dos Alimentos (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Água, atividade de água, curvas de sorção, transição vítrea nos alimentos. Química dos macronutrientes alimentares: carboidratos, lipídeos e proteínas. Alterações químicas e bioquímicas dos macronutrientes durante o processamento e armazenamento. Propriedades bioquimicas das enzimas. Obtenção de enzimas de interesse para a indústria de alimentos. Docente responsável:
Seminários (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Introdução à apresentação de seminários. Conceitos básicos e principais características de apresentações de trabalhos científicos. Planejamento de um seminário. Procedimentos gerais para elaboração de um seminário: técnicas de apresentação e de utilização de recursos audiovisuais. Apresentação de seminários pelos alunos, abordando temas atuais em Ciência, Tecnologia e Engenharia de Alimentos, com análise crítica.
Secagem de Alimentos (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Propriedades termodinâmicas. Curvas e técnicas de secagem, seleção e projeção de equipamentos e controle das condições do processo em escala industrial, de modo a garantir mínimas alterações das características sensoriais e da qualidade nutricional do alimento. Aplicação de métodos simples de equacionamento do processo de transferência de massa (modelos teóricos e empíricos), Tópicos especiais de secagem de alimentos líquidos e pastosos.
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Caracterização das matérias primas. Classificação das matérias primas. Composição química e aspectos nutritivos da carne e leite de bovino e bubalino e de pescados regionais. Tecido muscular e bioquímica do "post-mortem". Alterações microbiológicas. Características organolépticas da carne, leite e pescado. Espécies de pescados regionais de interesse industrial e métodos de captura. Métodos de conservação de carne e derivados, leite e derivados e pescado e derivados. Processamento de carne e derivados, leite e derivados e pescado e derivados. Utilização de subprodutos e resíduo da indústria de produtos de origem animal. Legislação.
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal (3 créditos, 45 horas)
Ementa: Matérias primas. Classificação. Componentes estruturais, químicos e bioquímicos. Técnicas convencionais e não-convencionais utilizadas na transformação e conservação de alimentos de origem vegetal, com ênfase nas matérias-primas amazônicas. Alterações e qualidade de produtos processados. Legislação sobre controle e fiscalização.
Tópicos Especiais (Créditos: mínimo de 01 e máximo de 03 créditos/ Carga horária: mínimo de 15 horas e máximo de 45 horas por módulo ofertado)
Ementa: Sugerida pelo Docente ou grupo de Docentes que irá ministrar a disciplina para atender uma necessidade específica de um Discente ou grupo de Discentes, de maneira que abordem tópicos não constantes nas disciplinas fixas do Programa; devendo receber aprovação pelo Colegiado do Programa.
Mestrado
1. Atividades complementares obrigatórias:
Estágio Docência – Mestrado (2 créditos, 30 horas)
Ementa: Participação de alunos de Mestrado em atividades de ensino de graduação em disciplina com nível de abrangência da Área de Concentração do Programa, sob a orientação do docente responsável pela disciplina ou orientador, visando a transformação didática do saber científico em saber pedagógico. Preparação do plano de aulas teóricas e/ou práticas, em conjunto com o docente responsável. Aplicação de métodos e técnicas de ensino. Avaliação de conteúdos programáticos. Correção de provas e trabalhos práticos. Estabelecimento de normas e critérios de avaliação.
Dissertação de Mestrado I (2 créditos, 30 horas)
Ementa: Redação e entrega do projeto inicial de dissertação até o final do primeiro semestre.
Dissertação de Mestrado II (2 créditos, 30 horas)
Ementa: Redação, entrega e apresentação à banca examinadora do projeto de dissertação até o final do segundo semestre.
Dissertação de Mestrado III (10 créditos,150 horas)
Ementa: Redação, entrega e apresentação da Qualificação do Projeto de Dissertação até o terceiro semestre.
Dissertação de Mestrado IV (10 créditos,150 horas)
Ementa: Redação, entrega e defesa para banca examinadora da Dissertação de Mestrado.
Doutorado
1. Atividades complementares obrigatórias:
Estágio Docência – Doutorado (2 créditos, 30 horas)
Ementa: Participação de alunos de Doutorado em atividades de ensino.de graduação em uma outra disciplina com nível de abrangência da Área de Concentração do Programa, sob a orientação do docente responsável pela disciplina ou orientador, visando a transformação didática do saber científico em saber pedagógico. Preparação do plano de aulas teóricas e/ou práticas, em conjunto com o docente responsável. Aplicação de métodos e técnicas de ensino. Avaliação de conteúdos programáticos. Correção de provas e trabalhos práticos. Estabelecimento de normas e critérios de avaliação.
Tese de Doutorado I (2 créditos, 30 horas)
Ementa: Apresentação do projeto no processo seletivo de doutorado diante da banca formada por no mínimo 3 professores do Doutorado.
Tese de Doutorado II (4 créditos, 60 horas)
Ementa: Apresentação da revisão da literatura e da Metodologia – Para banca examinadora formada por no mínimo 5 membros examinadores: 3 membros permanentes do programa (incluindo o orientador) e 2 membros externos, preferencialmente de outra instituição, não estão incluídos os suplentes. O orientador deve encaminhar no mínimo 7 nomes para o colegiado para a aprovação da banca examinadora.
Tese de Doutorado III (3 créditos, 30 horas)
Ementa: Relatório referente a elaboração do trabalho experimental – Os resultados iniciais devem ser entregues ao orientador no final do semestre para correções e adequações. O orientador deverá atribuir uma nota/conceito.
Tese de Doutorado IV (16 créditos, 240 horas)
Ementa: Apresentação de submissão do 1º artigo (Revista com Qualis B2 ou superior).
Tese de Doutorado V (2 créditos, 30 horas)
Ementa: Relatório referente a continuação do desenvolvimento experimental – Os resultados devem ser entregues ao orientador no final do semestre para correções e adequações. O orientador deverá atribuir uma nota/conceito.
Tese de Doutorado VI (16 créditos, 240 horas)
Ementa: Apresentação diante de uma banca examinadora do Exame de Qualificação do Doutorado.
Tese de Doutorado VII (02 créditos, 30 horas)
Ementa: Relatório referente a continuação do Desenvolvimento Experimental – Os resultados devem ser entregues ao orientador no final do semestre para correções e adequações. O orientador deverá atribuir uma nota/conceito.
Tese de Doutorado VIII (16 créditos, 240 horas) para discentes que ingressarem no programa antes de 2019.
Ementa: DEFESA - Apresentação diante da banca examinadora do trabalho completo, incluindo o 3º artigo, que após correções deve ser submetido a revista com Qualis mínimo B2. O aluno deve ter pelo menos 1 artigo aceito para poder defender. Para banca examinadora formada por no mínimo 5 membros examinadores: 3 membros permanentes do programa (incluindo o orientador) e 2 membros externos, preferencialmente de outra instituição, não estão incluídos os suplentes. O orientador deve encaminhar no mínimo 5 nomes para o colegiado para a aprovação da banca examinadora.
Tese de Doutorado VIII (16 créditos, 240 horas) para discentes que ingressarem no programa no ano de 2019.
Ementa: DEFESA – Apresentação da Tese diante de uma banca examinadora. O aluno deve ter pelo menos 1 artigo aceito para publicação em periódico Qualis A1 ou equivalentes a um A1, para ter a defesa da Tese autorizada.
TÓPICOS ESPECIAIS:
Ementa da Disciplina - Tópicos especiais II - Unveiling the dynamic role of food safety
Ementa da Disciplina - Tópicos Especiais III: Redação Científica
Ementa da Disciplina - Tópicos Especiais III: Preparo de Amostras para Análise Elementar
Ementa da Disciplina - Tópicos Especiais III: Estrutura e Propriedades de Insumos Nutricionais
Ementa da Disciplina - Tópicos Especiais III: Introdução à Análise Multivariada de Dados
Ementa da Disciplina - Tópicos Especiais III: Tecnologias Limpas no Processamento de Alimentos
Ementa da Disciplina - Tópicos Especiais III: Fundamentos sobre reologia aplicada ao desenvolvimento de formulações
Ementa da Disciplina - Tópicos Especiais III: Toxicologia Alimentar
Ementa da Disciplina - Tópicos Especiais III: Ciência e Tecnologia de Café e Cacau